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喝汤粘嘴的魔性魅力_鸡汤

喝汤粘嘴的魔性魅力_鸡汤
原标题:喝汤粘嘴的魔性魅力 任性不可抗拒的爱恋 花胶鸡汤好喝吧! 上桌的时候先来一碗,那种粘稠到入口就能粘住嘴唇的感觉,让冬日里紧绷干燥的皮肤瞬间得到滋润。金黄的鸡油鸡汤如精华液一样缓缓滑入五脏六腑,充斥筋骨的每一寸角落。 一碗汤后,涮入酥脆的炸响铃,陈皮牛肉丸,每个捞出来的时候都裹了一层鸡汤的精华。偶尔吸一口茅根竹蔗水,或者店家自制的凉茶,倘若外面还飘着小雪……啧啧,小日子不要太美。 喝花胶汤必点炸响铃 于是你打算回家复制一下。 买花胶的时候参考了各种资料,也下了血本。泡花胶的时候,也按照方子里说的了的:先泡,再煮,再泡,前后折腾了两个白天一个夜晚。鸡是网上专门定的清远老母鸡,煨的时辰只多不少。 一整只“飞”过来的广东清远鸡 没生在广粤,对煲汤这件事还是有点紧张。但为了那口回味无穷的粘糯,也愿意冒险一试。 可是几小时过去了,汤汁的粘稠度似乎并没有朝向精华浓缩的方向逼近,冰箱里放一夜,顶多是最基础版的凝固,有的甚至结不成冻冻。颜色也比不上店里吃到金灿灿的黄,就是普通鸡汤的色泽。 到底是什么原因?你忍不住来回踱步思考,是这只母鸡可能生前吃的还不够多?还是花胶买的终究还是不对?闭上眼,那种粘糯的满足又爬上心头。睁开眼,看见自己折腾两三天出来的产品,总有一种遗憾。 其实不能怪你。你哪里知道,那金黄浓稠的背后,其实藏着一个无比简单的机密:多放鸡脚,南瓜打浆。 中国人对“粘糯顺滑”这个口感组合的喜爱,其实是一个不可逆的进化结果,而且只属于中国(以及曾经被中国影响的国家,比如日本韩国)。 千年以前,当地球的另一端还在研究以火烧烤,这片土地上的祖辈已经开始在烹饪容器的制作上走了很远。而当耐火烧制的容器成功地被后者研发出来时,也就注定了世界的两端,人们对口感的需求开始发生区别。 看似简单的烹饪容器凝聚着东方人的智慧 羹,中国人最早的熟食形式之一。将菜肉米加些水在耐火容器里一同熬煮至浓稠,就是羹。 如果没有大颗的菜肉,羹可以直接被端着碗啜食。如果有,则需用“梜”,也就是筷子夹起。这写在《礼记》里的规矩,几千年之后居然一点也没变。 唐代墓葬野宴图壁画,餐桌上同时见到梜与勺。 平日清早,你去北京西四包子铺吃早饭。一碗炒肝儿加2两猪肉大葱包子,老北京说实话连筷子都用不到。 炒肝儿端着碗沿边吸溜,包子拿手抓着两口一个,只要注意包子里的汤汁不滴在身上,一顿饭吃完前后不超过10分钟。炒肝儿就是那个“没有大颗菜肉”的存在,用不着筷子,噘着嘴就成了。 炒肝儿 赶明儿过年过节,你去浙江缙云旅游,餐馆里点一碗本地最古老的传统菜之一敲肉羹。切成颗粒的格式蔬菜和食指心大小的猪肉泥夹嵌在duǎngduǎng的羹汤里,你就得拿双筷子了 —— 至少得把肉夹起来呀! 然后再吸溜,嚼一嚼。咸鲜爽滑顺,呼噜入喉咙,那感觉,打心眼儿的舒服。 而夹在这俩口感之间的羹汤就数不胜数了,什么西湖牛肉羹,河南胡辣汤,台州糟羹…几乎每个地区都能找到形似,却又不失自己的本地特色。 西湖牛肉羹,有人说因为这道羹汤状似湖水涟漪,所以近水楼台命名为“西湖”。 要不怎么说“粘糯顺滑”的口感伴随了中国人整个味觉进化过程呢!西方世界即便理性地认知到它的价值,也赶超不上。 “人类对质感有着天生的追求,而质感也会影响大脑对食物的认知。质感通常可以通过三种重要的质感来判断:稠度,滑度和延展度。” 在食品科学家孜孜不怠的钻研下,美国人终于在2008年意识到“粘糯顺滑”原来是人性之不可抗拒的,对食物爱恋的表现形式。 为了把这个道理展示给老百姓听,科学家们举了一个例子:你是不是觉得酸奶比牛奶有更强的满足和饱腹感?特别是浓厚的希腊酸奶——那种入口后的稠厚和滑软,实际上是因为酸奶需要调动口中更多的味觉感应元素,因此会给大脑释放更多的刺激信号。 哪里需要那么复杂嘛!换成中国人,带去一家糖水铺子就都解决了。 传统的香港糖水铺从来都有一种原料的多种展示形式的传统。比如杏仁茶和杏仁露,凉茶和龟苓膏,几乎一样的原料,给人带来的却是两种完全不同的味蕾体验。 杏仁露就是饮料,打包好抓在手里,还没走出店门就可能喝光。喝起来不占肚子,在胃里的存在感几乎可以忽略不计。 杏仁茶就不同了,需要坐在店里,取一个小勺。粘稠的质感在嘴里融化,释放到大脑的就是跟“吃饭”无二的感觉。同一个吃饱晚饭的人,喝完杏仁露可能还能再来完杏仁茶,但吃完杏仁茶,吼吼,就要拍拍大肚皮回家睡觉咯! 传统杏仁茶要配以杏仁,花生,芝麻,玫瑰,桂花,葡萄干,枸杞子,樱桃,白糖等十余种佐料 龟苓膏和凉茶就更是如此!凉茶加糖,大夏天直接是水的替代品,一天只喝凉茶都不影响吃饭。 在COCO和喜茶占领各大商业街前,凉茶铺的身影早就出现在了广东的大街小巷。我们还专门写过一篇凉茶的文章,可以点击图片跳转。 龟苓膏就不同了,虽说加了点淀粉做凝固剂,增加的热量几乎可以忽略不计。然而当你吃完一份龟苓膏,即便之前肚子再空空如也,大脑也会跟你暗示“你已经吃过食物”,这时候再面对豆豉排骨饭,你下筷子的激烈程度,就会收敛很多。 龟苓膏由国药药材和龟壳龟板熬制而成,胶质厚重Q弹。 越喜欢一样东西,就越希望更频繁地接触到TA,并越可能在精神世界里展开对TA美好的幻想和期待。这说的不仅是爱情,也是爱吃。 当中国人不断地意识到“粘糯顺滑”是多么的美好,自然而然的下一步,就是挖掘出更多的展现这种美好的食物。于是乎,拥有“胶质”口感的食物不断现身,而这些食物所被赋予的价值和故事,也就越来越丰富。 花胶鸡汤的美味,不仅仅在于花胶长时间炖煮后变得柔软,成为我们最爱的口感,更因为花胶很难获取。毕竟一条鱼只有一个鱼鳔,而且捕捞海鱼跟养鸡不同,风险和不确定因素太多。 花胶是将大型鱼的鱼鳔(控制鱼儿升降浮沉的器官)干沥而成。鱼胶之王排名依次是:金钱鳘鱼胶(黄唇鱼)、白花胶(大白花鱼)、黄鲟胶(鲟鱼) 于是乎,那一碗浓稠而金灿灿的花胶鸡汤里,花胶成了聚光灯唯一在乎的焦点。所有人关注的,都是“物以稀为贵”的巨大野生海鱼花胶,至于真正让汤变得浓稠的推手——更常见且廉价的鸡脚——便成了厨师不告诉大家的秘密。 当然,花胶并不完全是徒有其表。因其无色无味的本性,和长时间炖煮后可以吸收各种滋味并且变软糯的状态,它成为了一碗汤中鲜滋味的另一个表现形式。 这是种一箭双雕,1+1>2的超值:你可以通过喝汤来体验鲜美,也可以选择咀嚼一口软嫩滑糯的花胶。而且花胶越厚,那一口鲜美就越带有类似肉的质感。 更别说后者还存有丰富的胶原蛋白 。 胶原蛋白&脂肪统统被“逼”出来的汤底 专注中国美食的英国作家扶霞曾经尝试把中国人对于“粘糯顺滑”口感的热爱引入她的家乡英国。她在英国举办了一场活动,专门邀请英国人去品味鸭舌,牛筋,猪耳等卤制烹饪后会变得“粘糯顺滑”的食物。 鸭舌 她说:“看着英国人吃自己人生第一个鸭舌:一个极需要注意力,开放的心态和克服心理恐惧的食物,并且之后给我邮件,告诉我这场体验为他们打开了完全不一样的认知世界时,我感到一种莫大的满足。” 怎么说呢,作为中国人的我,也突然有了一种领先世界数千年的满足。 胶原蛋白甜咸党:你是猪蹄鸡脚爱好者,还是杏仁糊芝麻糊爱好者?返回搜狐,查看更多

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